从北门回到台南中西区的旧宅，空气里的气味重新变成了熟悉的柴米油盐与木造香。
今日的老宅庙埕前异常热闹。几张巨大的白铁办桌一字排开，高耸的蒸笼冒着滚滚白烟，红砖墙上挂着几串乾鱿鱼与老酱油桶。
这里正举行一场关乎「海安阁」老店传承与《双城风味志》关键篇章的内部试菜大会。
坐在主桌正中央的，正是叶海宁的爷爷——府城传奇总铺师「叶老师傅」。老人家年过八旬，身穿乾净的白衬衫，眼神锐利如鹰，对料理有着近乎残酷的苛刻标准。
「爷爷，我们回来了。」叶海宁恭敬地致意。
「哼，出去了大半个月，又是高雄又是山的，跑得倒挺远。」叶老师傅重重哼了一声，目光落在沈竹青身上，眼神里带着审视与考验的意味，「沈小姐，你写文章讲得头头是道，但我叶家的厨房不收只会用嘴巴做菜的人。今天我要考考你们两个。」
沈竹青没有退缩，优雅地挺直了脊梁：「老师傅请出题。」
「办桌菜里最考验功夫的，是双城合宴的压轴大菜——鸡仔猪肚鳖与红烧红虾米糕。」叶老师傅敲了敲拐杖，「鸡仔猪肚鳖要做到套中套，猪肚包全鸡，鸡身包鳖肉，三种肉质的火候必须完全一致，汤头要清而不浊；而红虾米糕要结合高雄港的火烧虾与台南的长糯米。今天晚上八点前，你们两个合作做出来。做不好，专栏就别想拿我叶家的旧菜谱！」
这是极其严苛的考验。「鸡仔猪肚鳖」是传统台菜中最繁复的手路菜之一，需要极其精细的刀工与火候控制。
「爷爷！这太难了——」叶海宁刚想争辩。
「好，我们接下了。」沈竹青抢先一步应道，眼神里满是坚定。她转头看着叶海宁，给了她一个安心的微笑。
两人随即穿上围裙，走进了热气腾腾的古法办桌厨房。
厨房里油烟升腾，灶火轰鸣。
叶海宁负责主刀与火候。她展现出极强的总铺师天分，手起刀落，将全鸡去骨而不破皮，随後将处理得极其乾净的鳖肉塞入鸡腹，再将整只鸡精准地套入猪肚中，用粗棉线缝合。
而沈竹青则发挥了她对味道平衡的极致敏锐度。她负责调配高汤与底料。她精准地掌控着当归、川芎、枸杞与胡椒的比例，并加入了在东山采集到的少许柴烧龙眼乾提鲜，同时将高雄港火烧虾的虾头爆香，炼出金黄香浓的虾油融入糯米中。
「火候要转小火慢炖两小时，猪肚的胶原蛋白才能渗入鸡肉，而鳖肉的鲜味才能破皮而出。」沈竹青站在蒸笼旁，精准地记录着时间与温度。
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